A OLTRE SCRITTURA IL MAESTRO CIOCCOLATAIO DINO CARROZZO ( WOLLY WINKA) intervista a cura di Monica Pasero

 

Quando arte e cacao 

si fondono

 Nasce la passione

Nasce  il cioccolato …

C’è un frutto nato da Madre Terra che plasmato dalla mano dell’uomo, diviene fluido, puro piacere per i sensi e per la creatività umana ed è da lì, che si plasma un’autentica opera d’arte per gli estimatori di questa delizia senza tempo. Sto parlando del “Cioccolato”.

Cioccolato che in questo caso diviene pura passione, insinuandosi nell’animo dell’ ospite di oggi  che sa far sfociare la propria creatività,  unendo la  sua grande esperienza e tenacia al suo sogno, portando così ai suoi clienti, un cioccolato di grande prestigio e qualità.  Che cosa differenzia questo cioccolato dai tanti in produzione?  Forse la semplicità, la tradizione, la naturalità dei prodotti usati. La bontà delle cose buone e semplici unite però al grande estro di questo Maestro cioccolataio che rinnova il prodotto, unendo tradizione e fantasia al tempo stesso.  Accogliendo così, un gran numero di appassionati, sorprendendoli ogni volta con nuove e piacevoli sensazioni al cioccolato.  A Oltre Scrittura ho il piacere di ospitare il Maestro Cioccolataio Dino Carrozzo titolare della CioccolArt

Innanzitutto ti ringrazio di essere qui e parto subito col chiederti: quando nasce questa tua passione per il cioccolato?

La passione per il cioccolato è nata subito dopo il mio trasferimento a Torino dal Sud Italia (arrivavo dalla parte bassa della Puglia, il Salento). Come (credo) la maggior parte degli italiani, non conoscevo la realtà dei laboratori artigiani del cioccolato, conoscevo solo le grandi marche. L'aver scoperto questo nuovo mondo, ha fatto nascere in me la passione per la lavorazione artigiana del cioccolato. E per anni ho portato avanti questa mia passione come un mio hobby personale pasticciando in casa.

C’è una bella storia di passaggio e di amicizia che ti porta a intraprendere questo cammino come imprenditore, vuoi raccontarcela?
In realtà la storia dell'inizio della mia attività imprenditoriale è stata casuale. Lavoravo come impiegato amministrativo in uno scatolificio, che aveva tra i suoi clienti, anche un piccolo laboratorio, condotto da un vecchietto, un maestro cioccolataio dei primi anni del secolo scorso; aveva iniziato a lavorare alla “Caffarel”, quando era una piccola azienda, poi alla “Talmone” (un colosso del cioccolato degli anni 60, andato poi in fallimento). Poi in un altro importante laboratorio artigiano della zona del quale era socio. Infine si era messo a lavorare in proprio fondando la cioccolART. Quando l'ho conosciuto, era già prossimo alla pensione e parlava di dover chiudere l'attività perchè in famiglia avevano già un'altra attività e non potevano portare avanti il lavoro della “sua creatura”. Così, un po' per gioco, buttai lì il fatto che a me sarebbe piaciuto, ma che non avevo l'esperienza per poter fare quello che facevo a casa per passione, in modo continuativo come attività vera e propria. Fu così che lui mi propose di acquisire l'azienda proponendosi di farmi da tutor finché non sarei stato in grado di portare avanti la cosa da solo.

Via Volpiano, 92

10040 Leinì (TO) Italy 

Un suo insegnamento di cui hai fatto tesoro?

 

Due, direi. Uno che se hai la passione per una cosa, un lavoro questo ti riesce sicuramente meglio. Due: il cioccolato è una materia viva e va rispettata: ha i suoi tempi e le sue esigenze e se vuoi avere un buon risultato ti devi adeguare e non pretendere di imporre al cioccolato le tue esigenze.

Il cioccolato è un ottimo antidepressivo, se poi è fondente è un toccasana sia per il nostro umore e da recenti studi anche per la nostra  salute. Due parole a tal proposito?

Proprio in questi giorni è stata presentata una lista di alimenti che allungano la vita, cosiddetta lista “smart-Food”: una lista di 30 alimenti da non far assolutamente mancare nella nostra dieta giornaliera: indovina un po'? Il cioccolato (fondente almeno al 70%) è uno di questi alimenti. Inoltre Il cioccolato ha innumerevoli benefici. Dal far bene alla circolazione, al cuore, al combattere il colesterolo, la cellulite. Non ultimo il fatto che il cioccolato aiuta a produrre il cosiddetto ormone della felicità, quello che ci da la sensazione del benessere. Insomma fatevi mancare tutto, ma non il cioccolato.

Il tuo laboratorio sito a Leini ( Torino )  è uno dei pochi ancora esistenti  a realizzare  a mano  il  famoso “Gianduiotto” piemontese. Quanto è importante per te mantenere la tradizione?

Ecco una cosa che mi appassiona particolarmente: io e pochissimi altri laboratori artigiani (credo siamo due o tre) del torinese ci “ostiniamo” a produrre il “vero gianduiotto torinese tagliato a mano”. La storia di questo particolare cioccolatino nasce circa 2 secoli fa, quando Napoleone, con le sue guerre, aveva bloccato i traffici con le americhe. Poichè a Torino si producevano e consumavano già parecchie migliaia di kg di cioccolato al giorno, e il cioccolato arrivava tutto dalle rotte con le americhe, presto i cioccolatai iniziarono ad avere seri problemi a soddisfare le richieste dei loro clienti. Così qualcuno s'invento di allungare il poco cacao che riusciva a trovare, con le nocciole piemontesi che invece erano di facile approvvigionamento (il Piemonte è terra di nocciole da sempre). Questo particolare impasto all'inizio veniva usato per produrre i “diablutin”(dei piccoli dischetti piatti) e i “givu” o mozziconi, piccoli maccheroni di cioccolato corti e tozzi. Questo perchè l’ impasto di nocciole e cacao, a causa della sua consistenza morbida, non poteva essere modellato negli stampi come i normali cioccolatini. Successivamente venne riprodotto in una forma a cuspide, tagliato con un coltellino che prende una

piccola porzione da una spatola appoggiandola delicatamente su un vassoio piano. La cuspide superiore è il punto in cui il gianduiotto si stacca dal coltellino. Poi per conservarne la morbidezza venne incartato in una stagnola. Usando la stagnola dorata ricordava un piccolo lingotto. Poiché venne distribuito durante una dimostrazione capeggiata da un certo Giuan d'la duja, detto Gianduia, venne fuso insieme “Gianduia”  e “lingotto” e venne chiamato GIANDUIOTTO.Noi abbiamo deciso di mantenere la tradizione del gianduiotto originale, così come nacque in onore ai cioccolatai torinesi di allora, che invece di rassegnarsi alla crisi, s'ingegnarono per farvi fronte.

A quanto vedo spesso crei eventi e laboratori, dove coinvolgi sia grandi che piccini. Per la tua esperienza ti chiedo: quali sono le differenze che percepisci nelle due generazioni nel loro approcciarsi alla manualità alla scoperta del cioccolato?

I piccini sono uno spettacolo per la loro spontaneità e curiosità, e poi non vedono l'ora di pacioccare nel cioccolato a loro volta. E devo dire che i piccini apprezzano il cioccolato fondente,

dimostrando di comprendere queli sono le cose che fanno davvero bene, a dispetto del fatto che spesso i grandi danno per scontato che ai piccoli piaccia il cioccolato al latte. Eppoi le espressioni dei loro visini quando assaggiano prima il cacao amaro e le fave del cacao che si portano via, custodendo gelosamente, il seme del cacao per andarlo a piantare a casa.
I grandi hanno un approccio più serio e più maturo, ma quando si tratta di pacioccare con il cioccolato, ecco che diventano bambini anche loro e si lasciano andare.

Cioccolato ed Eros sono da sempre un piacevole connubio, hai mai pensato a una linea  di cioccolato legata solo al piacere, all’eros?

Il cioccolato, in quanto provoca piacere, è sempre stato assimilato al peccato. Alle suore era proibito. Ed era un cibo riservato ai benestanti che lo utilizzavano spesso per sedurre e per chiudere una serata che si sarebbe poi trasformata in un incontro amoroso. Oggi esistono massaggi al cioccolato, che preparano il corpo a essere rilassato e godere meglio un incontro erotico, ma a qualcuno piace mescolare i sapori del corpo a quelli del cioccolato. Direi che il cioccolato migliora tutto quello che incontra.

 C’è stato un momento che avresti mollato tutto? Forse spaventato dalla crisi?

La pazzia più grossa che ho fatto è stata rilevare l'attività nel 2010, l'anno in cui è iniziata la crisi, le aziende hanno iniziato a chiudere una dopo l'altra perchè la gente ha iniziato a risparmiare su tutto, compreso il pane. Ho sottovalutato inizialmente la portata di questa crisi e avrei dovuto ponderare meglio le spese dei primi anni. Ma di mollare non l'ho mai pensato! Ho sempre solo pensato a cosa inventarmi per aggirare i problemi. E devo dire che ogni anno ho aumentato i miei clienti, il fatturato e il riscontro avuto mi ha sempre incoraggiato a proseguire.

Cosa diresti a un giovane che vuole tentare lo stesso tuo percorso?

Direi che è un lavoro duro ma che da molte soddisfazioni. Se ha davvero una grande passione allora di non aver paura di buttarsi.

Quanto è importante per te il sogno nella tua vita e attività?

È molto importante. È  una mia scelta che ha significato per me un cambiamento radicale nella mia vita, ha influito in tutto, abitudini, affetti, ma per la prima volta sento che questa è la mia strada!  E la mia immutata passione me lo conferma.

Ringraziando Dino per averci fatto conoscere il meraviglioso mondo del cioccolato ricordo il suo  SITO GIANDUIOTTORINO dove potrete  ordinare le sue specialità  e per rimanere sempre aggiornati la sua Pagina Facebook

 Se siete della zona, andate a trovare Dino e a scoprire il magico mondo della cioccolata a Leini  in Via Carlo Alberto 24

10040 Leinì (TO) Italy

Telefono: 011.998.32.23

ORARI NEGOZIO:
martedì – sabato 9.00 – 13.00 15.00 – 19.00

domenica solo mattino 10.00 – 12.30